Известни са здравословните качества на зеленчуците. Те са безспорно една от най-здравословните храни с високо енергийно съдържание. Богати са на аминокиселини, лесноусвоими захари, ензими, минерали, витамини, хлорофил, органична вода и други полезни вещества. Незаменими са в случай, че решите да провеждате детоксикация на организма си. Те са с основна роля в алкалната диета. Най-добре е зеленчуците да се консумират пресни и в сурово състояние. Добрите им качества се запазват и при приготвяне на пара, задушаване, пържене и печене. За да бъде най-малка загубата на хранителни вещества и витамини при тази обработка и за да се приготвят вкусни ястия, необходимо е де се спазват определени основни правила за топлинна обработка на зеленчуците, с които ще ви запознаем. Много важно е така приготвените зеленчуци да бъдат овкусени по подходящ начин за да се изпита истинско удоволствие от консумирането им.
Подправки за зеленчуци
Подходящите подправки за зеленчуци са морска сол, накълцан корен от джинджифил и по желание малко чесън или накълцан лук.
- Морската сол осигурява пълния спектър от минерали и микроелементи, които допълват тяхната хранителна стойност и подпомагат смилането и усвояването им.
- Корените от джиндживил са силен алкализатор и придават специфичен вкус на зеленчуците.
- Чесънът има силни антибактериални свойства и е един от основните хранителни източници на микроелемента селен. Той добавя пикантност на зеленчуците, а лукът също съдържа различни полезни елементи за пречистване на кръвта и детоксикиране на тялото.
Могат да се добавят и свежи зелени подправки. Китка пресен магданоз, копър или босилек придават чудесен аромат.
Правила за топлинна обработка на зеленчуци
При приготвяне на различните ястия зеленчуците се подлагат на различни видове топлинна обработка – варене, задушаване, пържене, печене. За да бъде най-малка загубата на хранителни вещества и витамини при тази обработка е необходимо да се спазват следните условия:
- Зеленчуците да се варят на пара в тенджери с малко вода. Така те запазват най-добре вкуса си, а загубата на хранителни вещества е минимална;
- Сваряването да става колкото се може за по-кратко време, като зеленчуците се поставят във вряща вода и в съд, покрит с капак. Тъй като времето за сваряване на отделните зеленчуци е различно, те се слагат последователно, като се започва от тези, които се нуждаят от най-дълго варене;
- Зеленчуците, които съдържат много вода трябва да се задушават подсолени в мазнина и в собствения си сос;
- Задушаването не бива да продължава дълго време.
Предварителната обработка на зеленчуците изисква те да се измият обилно под течаща вода, заради третирането им с химикали срещу болести и вредители.
Задушени зеленчуци на пара
Най-щадяща и запазваща полезните свойства на зеленчуците преработка, е приготвянето им на пара. За да си направите задушени зеленчуци на пара трябва да използвате точното количество вода.
Самостоятелните уреди за готвене на пара обикновено оказват необходимото количество вода в зависимост от това какво и колко неща ще приготвяте. Ако ползвате кошница обаче е необходимо да внимавате да не сложите нито твърде много вода, която да навлезе в кошницата и да намокри зеленчуците, нито твърде малко вода, за да не изври и да загори дъното на тенджерата.
За запазване на хранителната стойност на зеленчуците е важно времето за приготвяне. Ако искате те да запазят максимално много полезни качества не трябва да превишавате определеното време за това. Колкото повече водно съдържание имат зеленчуците, толкова по малко време за обработка им е необходимо.
Представяме ви примерен вариант за необходимото време за приготвяне на задушени зеленчуци на пара:
- Аспержи – 4 мин
- Броколи – 5 мин
- Брюкселско зеле – 10 мин
- Моркови – 6-8 мин
- Карфиол – 6 мин
- Зелен грах – 3 мин
- Зелен боб – 5 мин
- Спанак – 3 мин
- Тиквички – 6-7 мин
Задушени зеленчуци в тенджера
Мнозина игнорират задушените зеленчуци, като смятат, че е безвкусна храна. Това обаче е погрешно схващане. Така приготвените зеленчуци могат да бъдат апетитни и вкусни. Най-голямото предимство на задушената храна е запазването на всички витамини. С тази технология храната се приготвя много бързо. Овкусяването на задушените зеленчуци става със сол, черен пипер и др. подправки по избор.
Предлагаме ви примерен вариант на задушени зеленчуци в тенджера:
Нарежете избраните зеленчуци на хапки и ги поставете в голяма тенджера. По желание добавете морска сол, джинджифил и чесън. Сипете вода, която да покрие зеленчуците, кипнете я, след което оставете на бавен огън 30-40 минути. От време на време разбърквайте и ако се наложи добавете малко вода. 5 минути преди края прибавете накълцан магданоз и спанак.
По такъв начин може да приготвяте тиква със сладки картофи, моркови, зеле и целина.
Топлинна обработка варене на зеленчуци
Варените ястия от зеленчуци се характеризират със специфичен цвят, аромат и сочност. За по-приятен вкус могат да се залеят със заливка от краве масло и с различни сосове. Подходящи за варене са картофите, морковите, целината, зелето, зеления грах, зеления фасул, цвеклото, аспержите и др.
Варенето във вода става с готварска сол. Без сол се варят само зеленият грах и цвеклото. Водата, в която се варят зеленчуците, трябва напълно да ги облива.
Бързо пържене на зеленчуци
Бързото пържене е най-добрия начин за приготвяне на пресни зеленчуци. Заедно с хранителните им свойства този начин на приготвяне запазва естествения им аромат и хрупкавост.
Високата температура принуждава стените на зеленчуците да омекнат и ги приготвя да станат лесни за смилане, без да повехнат и загубят цветовете си. Този начин на приготвяне на зеленчуците е в основата на китайската храна.
При бързото пържене на зеленчуците накълцаният джинджифил и чесънът могат да се поставят в тигана заедно с тях, но солта се поръсва едва след свалянето им от огъня.
В случай, че може да си го позволите, използвайте за пържене зехтин, защото той дава на организма най-полезните форми на мастни киселини и не произвежда свободни радикали при високи температури на готвене, както е при олиото.
Печени зеленчуци
Печените зеленчуци обикновено ги използваме за гарнитура на ястията, но те могат да се консумират и като основна храна.
Приготвянето на зеленчуци по този метод на фурна е лесно, но е необходимо да се спазват някои основни правила за топлинна обработка и за запазване на вкусовите им качества:
- Използвайте сол, черен пипер и зехтина
За да развият вкусовите си качества те трябва да бъдат добре поръсени със сол, пипер и зехтин. Зеленчуците се овкусяват и се покриват със зехтин, за да се изпекат както трябва и да станат вкусни. Правилото е: 1 с.л. зехтин, 1 ч.л. сол и ¼ ч.л. черен пипер на 500 г зеленчуци. - Печете на висока температура
Ако печете зеленчуците на ниска температура те само ще омекнат. Температурата за печене трябва да бъде на 220 градуса за да получите хрупкави печени зеленчуци. - Време за печене на зеленчуците
Времето за печене зависи от вида зеленчук, който печете. Твърдите зеленчуци като моркови и картофи имат нужда от повече време, отколкото меките зеленчуци като тиквичките, например. Времето за приготвяне също така зависи от това колко големи или дебели са зеленчуците. Тънките зеленчуци ще се изпекат по-бързо, отколкото големите резени.
Задушени зеленчуци на фурна
За да приготвите задушени зеленчуци на фурна е необходимо да ги нарежете на едри парченца, след което ги смесете със зехтина, подправките и солта, в съотношение както при печените зеленчуци. Поставете овкусените зеленчуци в тавичка от йенско стъкло с капак и налейте малко вода на дъното. Сложете капака и пъхнете в загрята на 200 градуса фурна за 30-40 минути, след това намалете температурата на 180 градуса и оставете да се задушават още около час. Проверявайте зеленчуци от време на време дали са готови. Времето зависи от това на какви парченца са нарязани и какво количество са зеленчуците. По този начин може да приготвяте хрупкави зеленчуци на фурна – моркови, зелен фасул, патладжан, чушки и др.
Комбинирана топлинна обработка на зеленчуци
Понякога зеленчуците се подлагат на комбинирана топлинна обработка:
- варене и запичане – предварително сварените зеленчуци се заливат със сос и се запичат, може и без сос;
- варене и запържване – предварително сварените зеленчуци се панират и се пържат в маслена баня. По тази термична обработка могат да се приготвят броколи и карфиол.
Вижте също видеото на Светла Тодорова: Иновативни техники за топлинна обработка на храната
